Restaurants

Recettes de chefs

Conjuguant avec délicatesse cuisine traditionnelle et saveurs parfumées, Eric Provost vous fait découvrir une carte riche en surprises au fil des saisons.

Langoustines rôties aux graines de pavot

Langoustines rôties aux graines de pavot, son  consommé au shiitake, accompagnées d'un carpaccio râpé de mangue verte
 
Nombre de personnes : 4
 
Ingrédients :
Langoustines (2/4) Bretagne (0.8 kg)
Langoustines d'Ecosse 15/20 kg (0.8 kg)
Shiitake  frais (0.12 kg)
Sauce soja (flacon)
Citron vert (1)
Mangue (0.4 kg)
Beurre (0.05 kg)
Oignon (1)
Carotte nouvelle (1)
Poireau (1)
Coriandre frais (1/2 botte)
Pavot bleu (0.02 kg)
 
1/ Décortiquer les langoustines en réservant les têtes et la queue des grosses. Garder les carcasses.
 
2/ Préparer un bouillon avec les têtes des langoustines façon pot-au-feu (avec poireau, carotte et oignon), et laisser cuire 1 heure. Passer au chinois et réserver.
 
3/ Tailler en julienne la mangue et assaisonner de sauce de poisson. Emincer finement 8 langoustines pour obtenir un carpaccio. Déposer sur ce dernier les mangues en julienne.
 
4/ Rôtir à l'huile d'olive 8 grosses langoustines et y déposer les graines de pavot. Retirer les langoustines de la poêle. Ajouter la sauce soja, le jus de citron et le beurre.
 
5/ Faire chauffer le consommé avec le shiitake et la coriandre et verser dans un bol.

6/ Dresser dans une assiette le carpaccio de langoustine, les langoustines rôties et la sauce au soja.


Lucien Barrière Hôtels & Casinos